Épaule d'Agneau Braisé

⏱️ Préparation: 30 min 🔥 Cuisson: 420 min 🍽️ Portions: 5

Ingrédients

1 épaule d'agneau sur l'os (important d'avoir l'os pour la saveur)
3 feuilles de laurier
3 c. à soupe de beurre non-salé (la margarine n'est pas un substitut acceptable)
2 c. à soupe d'huile de canola
500 ml de fond de veau non salé (dans les boucheries)
1 bulbe d'ail
1 bouquet de thym
2 branches de romarin
375 ml de vin rouge
2 clous de girofle
2 1/2 oignons
4 grosses carottes
1 c. à soupe de confiture
Sel et poivre

Préparation

Coupez trois gousses d'ail en deux sur la longueur. Insérez les demies gousses dans de petites incisions faites dans l'épaule d'agneau à l'aide de la pointe d'un couteau.
Coupez les carottes et deux oignons grossièrement, morceaux d'un pouce environ.
Faites chauffer 2 c. à soupe de beurre et l'huile dans une poêle chaude. Lorsque le beurre arrête de crépiter et qu'il est de couleur noisette, sautez l'épaule sur tous ses côtés (la tenir avec des pinces pour sauter les côtés étroits). Saler et poivrer l'épaule (pas avant, pas après l'avoir sauté...pendant). Attention ne jamais laisser le beurre noircir. Le but est d'obtenir la réaction de Maillard qui fait que les sucres se concentrent.
Mettre l'épaule de côté. Dans la même poêle, faire sauter les carottes, deux oignons et les herbes.
Déglacez la poêle avec le vin rouge (les légumes et les herbes toujours dans la poêle).
Dans un creuset mettre l'épaule et le contenu de la poêle. Ajoutez du fond de veau jusqu'à ce que le liquide soit à mi-hauteur de l'épaule. Ajouter le demi oignon piqué de clous et poivrer.
Couvrir et mettre au milieu du four à 280°F pendant 7 heures. Tourner l'épaule toutes les heures et demie. Au bout de 4 heures de cuisson vérifier l'état de la viande. L'épaule est cuite lorsqu'elle se détache facilement de l'os.
Quand l'épaule est prête, on la réserve de côté, dans un plat à température pièce, puis on couvre d'aluminium.
Passer le liquide à l'aide d'une passoire ou d'un chinois. Réduire le liquide jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. La réduction peut prendre jusqu'à 40 min. À la fin de la réduction on incorpore la dernière noix de beurre. Si la réduction fait ressortir l'amertume du fond de veau ajouter une cuillère à soupe de confiture.

Notes

Une épaule d'agneau sert 5 personnes
On peut faire jusqu'à l'étape 9 la veille et la sauce une heure avant le service
L'os est important pour la saveur
La margarine n'est pas un substitut acceptable pour le beurre

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